Michael White, ABD Başkanları Barack Obama ve Bill Clinton için de yemek hazırlayan, restoranlarında toplam 6 Michelin yıldızı bulunan dünyaca ünlü bir şef. Amerika’da ‘Makarnalar Kralı’ olarak anılan ve bu unvanı, kazandığı sayısız ödülle hak eden White ile, executive şefi ve ortağı olduğu, Zorlu AVM’deki Beymen içerisinde yer alan son restoranı Morini‘de sohbet ettik.
Sadece 3 günlüğüne İstanbul’da bulunan White; bu süreye, İstanbul Morini’nin mutfak ekibiyle yeni lezzet keşiflerini, müdavimlerine çok özel bir tadım akşamını ve birçok yazılı ve dijital medya kuruluşuna verdiği röportajları sığdırmayı başarırken, bize ayırdığı vakitte hala son derece neşeli ve heyecanlıydı. Bizi kendine, eğlenceli mutfak şovlarıyla da hayran bırakan şefimizle, dünya çapında başarıya ulaşan markalarını ve Istanbul çıkartmasını konuştuk…
İstanbul’da bir restoran açma teklifini aldığınızda ne düşündünüz?
Amerika’nın sınırlarını aşıp Avrupa’ya açılmak zaten ajandamızdaydı. Günün birinde İstanbul’a kadar uzanmak da tabii ki aklımızın bir köşesindeydi. Bugünkü Türk ortaklarımız (CMC Çağrı Merkezi’nin eski genel müdürü Başak Soykan Hacıoğlu, ING Bank Ticari ve Kobi Bankacılığı eski genel müdür yardımcısı Yaprak Baltacı ve Mom to be Hamile Kıyafetleri Markası sahibi Aslıhan Sayar), bize asistanım vasıtasıyla ulaşınca da doğal olarak çok mutlu olduk. İstanbul müthiş bir hızla gelişiyor. Bununla gurur duymalısınız. Bunun bir parçası olabilmek bizi ilk andan itibaren heyecanlandırdı.
Nasıl bir hazırlık süreci yaşadınız?
2011’de Türkiye’ye gelip Zorlu AVM’yi inşaat halindeyken gezdik. Açılması 2013’ü buldu ama beklediğimize değdi! Türkiye’de olduğumuz için çok heyecanlıyız. Hazırlık süreci biraz zordu. İhtiyacımız olan malzemelerin tedarikçilerini bulmak, sistemimizi oturtmak, ekibimizi eğitmek… Ama sonuçtan çok memnunuz. Restoran artık gayet yoğun ve hareketli. Havalar da ısınmaya başladı. Bizi muhteşem bir bahar ve yaz dönemi bekliyor sanırsam… Restoranın önündeki masalar çok keyifli. Yazın, bunaltıcı havalardan kaçıp buraya gelip gölgede oturmak da çok keyifli olacak.
Türkiye’yle ilgili beklentileriniz ve büyüme planlarınız nedir? Bir sonraki restoran da bir “Morini” mi olacak?
İstanbulluları Morini mutfağıyla, İtalyan lezzetleriyle tanıştırmak istiyoruz. Çok başarılı genç bir mutfak kadromuz var. İstanbul’a her geldiğimde onlarla bol bol zaman geçiriyorum. Çok yetenekliler, çok azimliler… Bu da çok güzel bir şey; sektöre bir kazandırım. Bu gençler yetişip ileride de inşallah benim için çalışıyor olacaklar; çünkü yeni açacağımız restoranlarda onlara ihtiyacımız olacak.
İstanbul’a sadece 60 sandalyelik bir restoran açmaya gelmedim. İlk Morini’yi tam oturttuğumuz zaman, büyümeyi planlıyoruz. Ama yavaş yavaş, hazmede hazmede… Bazı zincirler çok çabuk büyüyor ama kendi müdavim kitlelerini henüz oluşturmamış oluyorlar. Biz takım olarak 6-8 haftada bir İstanbul’a geliyoruz. Bu işe adımızı koyduk. Bu sebeple bizzat başında durmak istiyorum. Mutlaka devamı olacak. Ama bu Morini olarak mı, grubumuzdaki başka bir restoran ile mi olur; henüz kesin değil. Burayı açarken bir “Ristorante Morini” açmayı planlamıştık ama yer sınırlıydı. Bu sebeple bir sonraki bir Ristorante Morini olabilir. Ama devamında başka markalarımızla da İstanbul’a gelebiliriz.. Bir çok markamız var ve İstanbul’da tümünü hayata geçirebilecek, hepsinin kendine ait müdavimlerini yaratacak kadar büyük bir nüfusunuz var ne de olsa 😉 Kısacası; burada olmak şahane!
Istanbul’daki Morini, Amerika’daki restoranlarınızdan hangi açılardan farklı?
Mevsimsel farklılıklar sebebiyle Amerika ve Türkiye’de aynı anda farklı menüler olabiliyor. Öte yandan, Amerika’da havalar henüz soğukken, Türkiye’de şu an muhteşem mantarlar bulunabiliyor mesela. Bu sebeple buradan Amerika’ya mantar yolluyoruz. Buradaki ham malzemeler şahane. Ama uygun durum buğday ununu bulmakta ilk etapta zorlanmıştık. Ancak kısa sürede uygun bir değirmen bulduk ve bize özel unumuzu tedarik eder olduk. Biz ekipçe tüm dünyayı gezip her yerde yemek yaptığımız için neyin nereden tedarik edileceğini çok iyi biliyoruz artık. Bu bizi güçlü yapıyor. Sizin de Avrupa’ya ve özellikle İtalya’ya bu kadar yakın olmanız işi çok kolaylaştırıyor.
Türk mutfağıyla ne kadar tanışabildiniz? Hangi mekanlara gittiniz? Favori Türk lezzetleriniz hangileri?
Öncelikle gittiğim mekanları sayayım: Hamdi‘de kebap, İskele‘de balık yedim, Şampiyon Kokoreç’de sokak lezzetlerinizle tanıştım. Hepsini de çok sevdim. Marmaris Büfe’nin tostlarına da ayrıca bayıldığımı belirtmeliyim 🙂 Hatta evimde, aileme bile Türk usulu tostlar yapmaya başladım. Bir de unutmadan “ıslak hamburger” müthiş bir şey, müthiş bir fırsat (fiyat-performans)! 1 burger 1-2 TL! Ama Amerika’ya gelirseniz size Dry Aged Meat ile gerçek bir Amerikan burgeri yaparım 😉
Tanıştığınız Türk lezzetleri, yaratacağınız yeni lezzetleri etkileyecek mi peki?
Türk mutfağıyla İtalyan mutfağı aslında birbirine oldukça yakınlar; aynı malzemeleri kullanıyorsunuz. Ama temel fark, aynı malzemeleri aynı kombinasyonlarda, bir arada kullanmıyor olmanız. Sicilya mutfağı da zaten Akdeniz esintileri taşır. Fas mutfağından etkilenmiştir mesela.. Diğer yandan, Avusturyalıların “Spaetzle”si gibi kuzeyden de İtalyan mutfağına katılmış lezzetler vardır. Özet olarak, İtalyan mutfağı büyük bir oyun kutusudur biz şefler için…
Dünyanın farklı yerlerinde bulunmak bana ilham veriyor. Hong Kong’da bir mekanın atmosferi sunumumu etkileyebiliyor mesela ama lezzetlerde İtalyan mutfağına bağlı kalıyorum; fazla etkinlenmiyorum. Ne var ki THY uçağına binip şapkalı şefi görünce her seferinde müthiş heyecanlanıyorum.
Amerika’da 6 restoranınız, Michelin yıldızlarına layık görüldü. Türkiye’de de Michelin kazanabilir miydiniz?
Türkiye’de Michelin kataloğu yok bildiğim kadarıyla. Ama olsa, kazanabilir miydik diye soruyorsanız, şöyle cevap vereyim… Michelin’in bizim için şöyle bir özelliği var: New York’taki diğer gurme ve yemek yazarlarının çoğunu tanıyoruz artık. Şapka ve sahte bıyık taksalar da, anlıyoruz 🙂 Ama Michelin’in gurmeleri anonim; her an restoranınızda olabilirler. Michelin kriterleri önemli; biz şefleri ve mekan sahiplerini daha iyisini yapmaya teşvik ediyor. Ama bazen zararı da oluyor bence. Bazı mekanlar Michelin’e o kadar “takık” ki, müşteriyi unutup adeta sadece Michelin’e çalışıyor. Oysa müşteri her zaman işin odağında olmalıdır. Biz müşterimizi iyi dinliyor, tanıyor, ne istediğini biliyoruz. Özet olarak Michelin, işinizi iyi yapıyor olduğunuzda bir “yan etkidir”. Aslolan müşteridir. Türkiye’de de bu anlayışla çalışıyoruz…
Özel hayatınızda, evde, ailenize de yemek yapıyor musunuz?
Yapıyorum ama çok sık fırsat bulamıyorum. Geçen kış New York’ta çok soğuk geçti. Çok kar yağınca birçok Pazar evde olma ve yeme yapma şansım oldu. 10 yaşında bir kızım var; o da yemek yapmayı seviyor. Küçükken yemek seçmesin diye hiç üzerine düşmedik. Yemek yapılırdı ve sofraya gelirdi. Yedi, yemedi; üzerinde durmazdık. O da her şeyi denedi. Yemek seçmiyor. Hatta brokoli gibi garip şeyleri seviyor. 🙂 Gerçi bu, bir İtalyan okuluna gitmesi sayesinde oldu. (Annesi İtalyan.) Diğer Amerikan çocukları gibi sandviç benzeri şeyler yemiyorlar okulda… Yine de onu bu aralar masadan uzak tutmamız gerekiyor; yemeyi çok seviyor. Benim genlerime sahip 🙂 Daha 10 yaşında ama şimdiden 156 cm.
Son soru: “Keşke bana sorsaydılar” dediğiniz, bizim aklımıza gelmemiş, cevaplamak istediğiniz bir soru var mı?
Güzel soru 🙂 Bu bir röportajı bitirmenin en güzel yolu bence hatta…
Türkiye’de olmaktan müthiş mutluyum. Her gelişimde, takımımla yeni şeyler yapmayı iple çekiyorum. İstanbul beni zaten başlı başına heyecanlandırıyor. Havaalanından buraya gelirken bile şehrin nasıl geliştiğini, büyüdüğünü görüyorsunuz… 1 yıldan kısa sürede çok güzel bir noktaya geldik. Isınan havalarla beraber Morini daha da popüler olacak, buna inanıyoruz.
Michael White hakkında daha fazla bilgi için tıklayın.
Morini, Zorlu AVM mekan sayfası için tıklayın.
[Bu röportajın orijinalini, Mekanist için yazmıştım. ]
Fotoğraflar: Tuğçe Tarhan
Globally Happy 
Leave a comment